什么是发酵火锅底料

“不好吃”一——发酵火锅底料的开发

目前，市场上的火锅底料种类繁多。最常见的是麻辣火锅，比如牛油火锅。一般以米椒、滇县豆处和香料为主要原料制成。其中，馄饨辣椒是一种

以干辣椒（入列的几种辣椒）为主要原料，经泡制或煮熟后用水制成的一种辣椒制品，是火锅底料中的主要辣料。

火锅底料的生产过程中，对辣椒原料进行烫漂或蒸煮等热处理方法。由于处理温度高、处理时间短，存在以下问题：（1）温度高时间短，对辣椒的色素沉着有一定的溶解作用。 ，导致颜色不均匀； (2)高温对辣椒辣椒素的释放及特性影响，辣味偏辣，不够软嫩； （3>高温使得辣椒中的抗流失功能成分和香气物质比较高，风味不够浓郁：（4）热处理容易造成营养成分的损失，使消费者在使用后补充三种营养成分干辣成分较多，会引起代谢转变

乱中出现口干、结膜充血、胃肠不适等不良反应，也就是俗称的“上火”。因此，有必要探索一种新的加工方式。

发酵野牛肉是指由有益微生物制成的一种牛肉。发酵假货具有独特的风味和功能物质。酒酿有蒸馏酒、果酒、啤酒、酸奶、泡菜、酸菜等，因其特殊的风味和功能而深受大家的喜爱。留言有益功能：（1）发酵汇营养丰富：如蛋白质、维生素、矿物质、酶等，如发酵包子、面包营养成分比大饼、面条高4倍以上，蛋白质增加近2倍; （2）发酵蛹更适合消化：酵母中的酶可以促进营养物质的分解，如发酵豆豉、泡菜等。 风味浓郁：在发酵过程中，佐贺性状的变化和生产新物质可以使蛹的味道更加丰富。通过酵母、乳酸菌等发酵，可产生特殊的香气物质和功能因子，如发酵酸奶、白酒、白酒、白酒、白酒等，香气物质的种类有很多种

各种各样的。现有研究表明，在点县豆处和辣椒辣椒中，可以利用乳酸菌等低温发酵新鲜辣椒，产生丰富的乳酸菌。

香气浓郁，改善辣椒的辣味，能有效保留辣椒的色、味和营养成分。然而，对于火锅米椒（干辣椒）的发酵研究却是空白。在此基础上，采用干辣椒生产火锅底料的方法，生产载体和乳酸菌。与火锅材料一起煮，获取营养

该火锅底料风味好，可有效解决现有技术易着火的问题，功能成分损失率高，且易购，便于推广。

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